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Sie wollen, dass Fleisch
kein Massenprodukt ist

Jan Wiesner ist Gründerberater, Christoph Götz ist gelernter Tierwirt und Koch. Zusammen haben sie die Steakboutique WENN in der Würzburger Innenstadt gegründet. Ein kleiner Laden für Gourmets, denen Geschmack und Tierwohl am Herzen liegt. Im Interview erzählen die beiden Gründer, wieso der Sonntagsbraten wieder im Trend und gute Planung unverzichtbar ist.

Die beiden Gründer Christoph Götz (links) und Jan Wiesner präsentieren ein Stück „Dry Aged Ribeye vom Wasserbüffel“ vor ihrem Reifeschrank voller besonderer Köstlichkeiten für Fleischliebhaber.

Wie seid ihr auf die Idee zur Steakboutique gekommen?

 Jan Wiesner: Christoph und ich hatten beide die gleiche Idee. Wir kommen aus der Gastronomie und hatten daher schon immer viel mit Lebensmitteln und Fleisch zu tun. Wir haben festgestellt, dass es im Lebensmitteleinzelhandel ein großes Manko gibt: Es wird fast ausschließlich Fleisch aus Massentierhaltung angeboten.

„Die Kund*innen haben – gerade in den Großstädten – heutzutage wenig Möglichkeiten, an qualitativ hochwertiges Fleisch zu kommen, das man guten Gewissens einkaufen kann. Von Tieren, die artgerecht gehalten wurden und die ein gutes Leben hatten.“

Jan Wiesner

Was macht den Standort Würzburg für euch aus? Ist Fleisch hier besonders in Mode?

Christoph Götz: Würzburg bietet als Großstadt viele Chancen. Und was die Mode angeht, das muss man differenziert betrachten. Aus unserer Sicht ist Fleisch als Massenware eher aus der Mode raus. Der Trend geht vielmehr hin zu weniger Fleisch. Und wenn, dann soll es etwas Besonderes sein wie zum Beispiel der Sonntagsbraten.


Der gelernte Tierwirt Christoph Götz erläutert gern, was seine Theke hergibt: vom Duroc-Schwein aus Franken bis zum Wasserbüffel-Roastbeef mit fränkischem Safran.

Das Bewusstsein erstreckt sich auch auf die Tierhaltung. Wir kennen unsere Produzenten und können den Kund*innen erläutern, wo das Fleisch herkommt, wie das Tier gehalten und wie es gefüttert wurde.

„Wir wollen, dass Fleisch kein Massenprodukt ist und insgesamt wieder bewusster Fleisch konsumiert wird.“

Christoph Götz

Für Vegetarier ist euer Laden also nichts.

Jan (lacht): Unser Wein ist vegetarisch.

Christoph: Zugegebenermaßen sind wir kein Laden, in dem ein Vegetarier wunschlos glücklich wird, aber wir bieten natürlich auch für diese Leute eine Alternative. Wir haben besonderen Käse, zum Beispiel Burrata und Mozzarella vom Wasserbüffel. Oder Rohmilchkäse aus Frankreich. Außerdem stellen wir hochwertige Beilagen aus Kartoffeln her und bieten frisches, regionales Gemüse an.

Jan, du bist seit einigen Jahren in der Gründungsberatung aktiv. Welche Erfahrungen aus dieser Zeit haben dir bei der eigenen Gründung geholfen?

Jan: Wir mussten die Steakboutique natürlich wie jedes andere Unternehmen professionell planen. Seit über 12 Jahren begleite ich jedes Jahr ca. 30–40 Gründer. Diese Perfektionierung beim Planungsprozess hat uns natürlich sehr geholfen, das ganze Konzept sehr gut zu durchdenken und Fehler zu vermeiden, die andere dann erst in der Praxis bitter erleben müssen, wie Unterfinanzierung oder eben mangelhafte Planung.



Der erfahrene Gründerberater Jan Wiesner hat das Produktsortiment unter anderem um Gewürze, Spirituosen und spezielle Kochbücher erweitert.

Apropos Planung: Wie geht es weiter mit der Steakboutique? Ist eine zweite Filiale in Aussicht?

Jan: Wir haben vor kurzem einen Onlineshop eingerichtet, der gerade in Zeiten von Corona einen großen Vorteil und neue Absatzmöglichkeiten bietet. Wichtig ist für uns der klimaneutrale Versand, den ein Gründer hier vor Ort mit Elektrofahrzeugen übernimmt. Was eine mögliche Expansion angeht, ist es natürlich noch sehr früh. Uns war wichtig, dass wir das Konzept von Anfang an darauf auslegen, es multiplizieren zu können.


Text und Bilder: Nils Braunöhler


Direkt zum Start-up: https://steakboutique-wenn.de/

Diesen Artikel als pdf und viele weitere Beiträge aus dem Gründermagazin Mainfranken gibt es hier: https://bit.ly/GrueMa_WENN

Das Gründermagazin Mainfranken 2021 gibt es auch als Blätterkatalog mit allen Beiträgen und Interviews.

Einen Überblick über weitere Online-Artikel im Gründermagazin Mainfranken gibt es hier.

Nicole Dietrich
Nicole Dietrich ist Projektleiterin Marketing bei der Stadt Würzburg. Eines ihrer Projekte ist das Gründermagazin Mainfranken, das sie als Redakteurin betreut. Bei Gründen@Würzburg veröffentlicht sie regelmäßig Beiträge aus dem aktuellen Gründermagazin.
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